Quali verdure di stagione scegliere per la griglia d'autunno
Il barbecue autunnale non è la fotocopia di quello estivo: zucchine e peperoni hanno chiuso il loro giro e al loro posto arrivano ortaggi più compatti, che sul calore si comportano meglio di quanto si immagini. La zucca invernale, dalla delica alla mantovana, ha polpa asciutta e zuccherina che in griglia caramella sui bordi. Il radicchio, nelle varietà di Treviso o di Chioggia, perde parte dell'amaro e guadagna una nota dolce. L'indivia belga, che in molti chiamano cicoria belga, regge la fiamma viva grazie alle foglie serrate. Completano la scelta i funghi coltivati, champignon e pleurotus, insieme a porri, cipolle rosse, finocchi e cavolfiore tagliato a fette spesse. Se puoi, compra verdure appena raccolte e di provenienza vicina: più sono sode e idratate, meno rischiano di asciugarsi sulla brace. Il criterio per orientarti è semplice: lascia da parte tutto ciò che è molto acquoso o dalle foglie tenere, come lattughe e pomodori, perché sul fuoco collassano senza prendere colore.
Taglio, asciugatura e olio: come preparare gli ortaggi
Scelte le verdure, è il lavoro di taglio a decidere buona parte del risultato. Lava gli ortaggi e asciugali con cura, perché l'acqua in superficie si trasforma in vapore e impedisce la formazione della crosticina dorata. La zucca va privata della scorza dura e ridotta a fette regolari di circa un centimetro: più sottili si disfano, più spesse restano crude al centro. Il radicchio si divide a metà per il lungo lasciando attaccato il cesco, cioè la base compatta che tiene insieme le foglie, e la stessa logica vale per l'indivia belga. I funghi champignon di taglia media puoi lasciarli interi, puliti con un panno umido o un pennellino, mentre i pleurotus si aprono a ventaglio seguendo le lamelle. Prima di avvicinarti al barbecue, spennella ogni pezzo con un filo di olio extravergine: trasmette il calore in modo uniforme ed evita che la polpa si secchi. Dosalo col pennello e non direttamente dalla bottiglia, perché l'olio che gocciola sui carboni si accende e lascia un retrogusto di bruciato. Se vuoi profumare le verdure senza allungare i tempi, bastano dieci minuti in una marinatura di olio, aglio in camicia e qualche ago di rosmarino, proprio mentre la griglia arriva in temperatura.
Due zone di calore: temperature e tempi per ogni verdura
Il barbecue autunnale si gestisce meglio a due zone: braci concentrate su metà del braciere e l'altra metà libera, così hai un lato di cottura diretta e uno indiretta. La zucca parte dal lato indiretto, con il coperchio abbassato se il tuo modello ne è dotato: le fette da un centimetro diventano morbide in una quindicina di minuti, girate una sola volta a metà cottura, e si spostano sulle braci soltanto negli ultimi istanti per prendere colore. Capisci che sono pronte quando si staccano dalla grata senza opporre resistenza e la punta di un coltello entra senza sforzo. Radicchio e indivia belga vogliono invece fuoco vivo e tempi brevi: appoggiali con la parte tagliata verso il basso e conta circa quattro o cinque minuti per lato, perché una cottura prolungata accentua l'amaro e asciuga le foglie esterne. I funghi sono i più rapidi, tre o quattro minuti per lato, con le lamelle rivolte verso l'alto per non disperdere i succhi. Se stai cucinando per molti, comincia dagli ortaggi più duri e raccogli i pezzi già cotti nella zona indiretta: restano caldi senza proseguire la cottura e porti tutto in tavola nello stesso momento.
Condimenti a fine cottura e abbinamenti d'autunno
I condimenti del barbecue autunnale danno il meglio se li aggiungi a fuoco spento, perché zucchero e acidità sulla fiamma diretta bruciano in fretta. Il radicchio appena uscito dalla griglia chiede qualche goccia di aceto balsamico, che a contatto con il calore residuo si addensa e bilancia la nota amara; la zucca si trova bene con rosmarino tritato fine, pepe nero macinato al momento e una grattugiata di scorza di limone. Sui funghi funzionano aglio e prezzemolo tritati a crudo, aggiunti fuori dal fuoco per non farli inscurire. Un filo d'olio a crudo e un pizzico di sale in fiocchi all'ultimo bastano quasi sempre: evita le salse molto liquide, che colano tra le barre e si perdono. Sugli abbinamenti hai mano libera. Le verdure di stagione grigliate accompagnano le carni più grasse, dalla salsiccia alle costine di maiale, e si difendono anche da sole con qualche scaglia di formaggio stagionato o dei gherigli di noce. Quelle che avanzano, condite tiepide e tenute in frigorifero in un contenitore chiuso, diventano l'antipasto del giorno dopo o il ripieno di una focaccia.
