Come riconoscere le castagne buone da mettere sulla brace
Le castagne alla brace rendono solo se parti da frutti sani, perché il barbecue non corregge un prodotto scadente. Quando le compri prendile in mano: devono risultare pesanti rispetto al volume, con il guscio lucido, teso e senza ammaccature. Scarta quelle leggere, rugose o che presentano piccoli fori, segno di un frutto disidratato oppure del passaggio di un insetto. Se hai un castagno in giardino raccoglile appena cadute dal riccio, perché bastano pochi giorni sul terreno umido per far partire le muffe. Se qualche frutto ti lascia in dubbio, usa la prova dell'acqua come fanno i castanicoltori: immergi le castagne in una bacinella e togli quelle che restano a galla, perché sono vuote o compromesse all'interno. Sulla brace vanno bene sia le castagne comuni sia i marroni, che hanno pezzatura più grossa e regolare e una pellicina meno tenace: se li trovi al mercato, la sbucciatura ti costerà molta meno fatica. Sciacqua tutto sotto l'acqua corrente e asciuga con un canovaccio, così il coltello non scivola quando passi all'incisione.
L'incisione: dove tagliare e fin dove arrivare
Prima di accendere il barbecue dedica qualche minuto all'incisione, il passaggio che decide la riuscita delle caldarroste. Appoggia la castagna sul tagliere con il lato panciuto verso l'alto e, con un coltellino a lama corta e ben affilata, pratica un taglio dritto lungo tutta la pancia, da un bordo all'altro. Non accontentarti di una puntura: la lama deve attraversare il guscio e arrivare alla pellicina interna, quella membrana chiara aderente alla polpa. È da quella fessura che esce il vapore durante la cottura, ed è il motivo per cui una castagna incisa bene non scoppia sulla griglia. Un taglio troppo timido lascia la pellicina intatta, che sul fuoco si asciuga e si incolla al frutto, e a quel punto pulirle a mano diventa un lavoro lungo e doloroso per le dita. Dopo il taglio puoi tenere i frutti in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti: l'acqua che entra dalla fessura mantiene umido l'interno e ammorbidisce le pellicine, così in cottura il guscio si apre con più facilità. Asciugale bene prima di portarle sulla brace, perché le gocce in superficie rallentano la cottura e fanno fumare la griglia.
Gestire la brace: legna, carbonella o barbecue a gas
Veniamo al fuoco, che in questa preparazione conta più della ricetta. Accendi il barbecue in anticipo e aspetta che le fiamme si siano spente e le braci siano coperte da un velo di cenere grigia: le castagne vogliono un calore costante e moderato, non la fiammata che carbonizza il guscio mentre dentro il frutto è ancora crudo. Disponi le castagne in un solo strato nella padella forata per caldarroste, con l'incisione verso l'alto, e appoggiala sulla griglia; sulla griglia nuda i frutti scivolerebbero tra le sbarre e cuocerebbero solo da un lato. Scuoti la padella ogni cinque minuti circa, con un movimento secco che faccia ruotare i frutti, così il calore li raggiunge su tutta la superficie. In genere servono dai venti ai trenta minuti, a seconda della pezzatura e della forza della brace: te ne accorgi dal profumo che cambia e dal guscio che si apre e si arrotola lungo l'incisione. Se cuoci su un barbecue a gas tieni i bruciatori a potenza media e controlla spesso, perché il calore sale più in fretta di quanto immagini. Con la legna, sposta la padella di lato rispetto al fuoco vivo e lavora sulle braci già formate, che danno un calore più regolare: le castagne arrivano cotte fino al centro e restano morbide.
Sbucciare le caldarroste senza rovinare il frutto
La sbucciatura si prepara mentre le castagne sono ancora sul fuoco, perché una volta fredde diventano difficili da pulire. Appena le togli dalla padella versale su un canovaccio pulito, chiudilo a sacchetto e lasciale riposare qualche minuto: il vapore che resta intrappolato continua a inumidire la pellicina e la allontana dalla polpa. Poi apri il canovaccio e sbucciale tiepide, togliendo prima il guscio dalla parte dell'incisione e subito dopo la membrana interna, che a quel punto viene via in un pezzo solo. Se le lasci raffreddare del tutto, guscio e pellicina si irrigidiscono e tornano ad aderire al frutto, quindi conviene pulirne poche alla volta e tenere le altre al caldo nel canovaccio. Portale in tavola così, ancora calde: una castagna matura e cotta sulla brace è già dolce di suo e non chiede né sale né zucchero, al massimo un bicchiere di vino nuovo accanto al barbecue mentre si spegne.
