Perché la ceramica del kamado lavora bene anche con il freddo
Il kamado è un barbecue in ceramica a forma di uovo, nato in Giappone sul modello dei vecchi forni in argilla. La differenza rispetto a una griglia aperta sta nelle pareti spesse e nel coperchio a chiusura ermetica: la camera trattiene il calore e l'umidità, il fuoco non lavora solo dal basso e l'aria calda avvolge il cibo come in un forno a convezione. È questa inerzia termica a renderlo adatto all'inverno: una volta in temperatura, la ceramica non si lascia raffreddare da un pomeriggio a pochi gradi o da una folata di vento, mentre un barbecue in acciaio disperde calore di continuo e ti costringe a consumare molto più carbone. Per lo stesso motivo con un solo carico di carbone vegetale il kamado cucina per ore e la temperatura si mantiene senza regolazioni continue. Se hai già un modello a gas o in muratura, valuta il kamado come complemento e non come sostituto: è lo strumento con cui allungare la stagione delle grigliate a tutto l'anno.
Accensione e controllo della temperatura nei mesi freddi
L'accensione d'inverno segue la stessa procedura delle altre stagioni, ma richiede qualche minuto in più. Usa carbone vegetale in pezzi grandi, che dura di più e lascia poca cenere, e accendilo con uno o due accendifuoco naturali, lasciando il coperchio aperto finché la brace non si è diffusa in modo regolare. Chiudi poi il coperchio e lavora sulle due prese d'aria, quella inferiore e quella sul camino superiore: più aria entra e più la temperatura sale, chiudendole la stabilizzi. Con il freddo porta il kamado in temperatura con gradualità, senza spalancare tutto per fare presto: la ceramica soffre gli sbalzi bruschi e un riscaldamento lento la protegge nel tempo. Regola il tiraggio a piccoli passi e lascia passare qualche minuto tra una correzione e l'altra, perché il barbecue in ceramica risponde con ritardo. Ogni volta che apri il coperchio sollevalo di pochi centimetri per un istante prima di aprirlo del tutto, così eviti il ritorno di fiamma dovuto all'aria che entra di colpo. Usa un termometro a sonda per la carne e affidati a quello sul coperchio per la camera: d'inverno la pazienza iniziale si ripaga con una temperatura che poi resta ferma per ore.
Cosa cucinare d'inverno: dalle cotture lente alla pizza
La stagione fredda è quella in cui il kamado dà il meglio con le cotture lente. Intorno ai 110 °C puoi tenere per ore una spalla di maiale, un petto di manzo o delle costine, chiudendo quasi del tutto le prese d'aria e lasciando lavorare la brace; con il deflettore, la piastra in ceramica che si interpone tra carbone e griglia, il calore arriva indiretto e la carne non si secca. Qualche pezzo di legno di quercia, olivo o vite aggiunto al carbone profuma anche le verdure invernali, dalle zucche ai cavoli, e il pesce intero. Se invece vuoi una serata diversa, sali di temperatura: intorno ai 250 °C il barbecue in ceramica griglia bistecche e salsicce come sempre, e vicino ai 400 °C con la pietra refrattaria cuoce pizze e focacce in pochi minuti. Una zuppa o uno stufato in pentola di ghisa con il coperchio chiuso sono un'altra cottura da inverno che una griglia aperta non consente. Organizza le portate sapendo che il calore dura: puoi infornare il pane a fine serata sfruttando la brace residua, senza aggiungere combustibile.
Pulizia, copertura e collocazione del kamado quando fa freddo
Per far durare il kamado negli anni, trattalo come un forno e non come una griglia qualsiasi. Il modo più semplice per pulirlo è la pirolisi: dopo l'uso portalo per circa mezz'ora intorno ai 260 °C, i residui bruciano e alla successiva accensione basta spazzolare la griglia e svuotare la cenere dal fondo. Non versare mai acqua sulla ceramica calda e non lavare l'interno con detergenti, perché il materiale è poroso e assorbe. Controlla di tanto in tanto le guarnizioni in feltro o fibra di vetro del coperchio: se si consumano, la camera perde la tenuta e il controllo della temperatura diventa impreciso. D'inverno copri il barbecue con un telo traspirante quando non lo usi, tenendo le prese d'aria chiuse per non far entrare pioggia e neve nella camera; l'umidità che ristagna è la causa più comune di muffe e cattivi odori. Collocalo su un carrello o su un piano stabile e livellato, lontano da pareti e tettoie in legno, e considera il peso quando scegli dove metterlo, perché una volta sistemato si sposta malvolentieri. Se il tuo spazio è un terrazzo, verifica prima la portata del solaio e cerca una zona riparata dal vento, che d'inverno rende meno piacevole restare fuori a cucinare.
